Vista e gusto: i due sensi della cucina giapponese

Avete già pensato al menù natalizio? Siete orientati verso la cucina tradizionale o avete voglia di sperimentare sapori nuovi? In quest’ultimo caso questo articolo fa per voi. Potreste stupire tutti nel momento più atteso delle feste, quello dedicato alla famiglia, alla convivialità, al buon cibo e agli affetti.

L’arte della cucina giapponese

La cucina giapponese è una vera e propria arte. Solitamente per gli occidentali la cucina è prima di tutto rivolta all’appagamento del gusto, mentre per i giapponesi la vista è il primo senso che entra in gioco a tavola.
Il piatto, per questa cucina, è una piccola opera d’arte che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori e di forme che siano complementari ed equilibrate.

L’occhio poco esperto dell’occidentale forse non ci fa caso, ma quando in un ristorante giapponese vengono servite delle pietanze, si deve porre attenzione innanzitutto a come sono disposte.
Diventano così fondamentali le geometrie dei cibi e dei piatti, la regolare ed attenta disposizione di ogni singolo pezzo, lo studio del colore di ciò che viene mangiato e perfino la ciotola dove viene servito.
La cucina giapponese è sicuramente creata per essere prima guardata e poi assaggiata.

Al pari dei manga e degli anime, la cucina giapponese ha contribuito senza dubbio a far conoscere la cultura di questo lontano Paese che ora vede in Occidente il proliferare di ristoranti tipici.

I cibi più conosciuti

La pietanza più nota del Giappone è senza dubbio il sushi, che unisce i due cardini dell’alimentazione dell’arcipelago, riso e pesce e che viene consumato con wasabi, una salsa molto piccante e shoyu, più nota come salsa di soia.

Un altro tipo di salsa molto comune è il teriyaki; termine che si riferisce ai piatti cucinati con il suo impiego e alla tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli svariati alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu e tanti altri. Secondo la tradizione giapponese una pietanza teriyaki va consumata con il riso al vapore e verdure come accompagnamento.

Il riso è l’alimento base di ogni piatto. Si presta particolarmente come ornamento per dare forma a diverse figure anime divertenti ed invitanti, come le faccine di animaletti.

Un altro piatto tipico è la tempura, una pastella di acqua e farina in cui si immergono verdure, pesci, crostacei, molluschi, per poi friggerli, mantenendoli leggeri e croccanti.

Conosciuto in Occidente è anche il miso, un condimento ottenuto dalla soia, che serve per la marinatura e il condimento di piatti. Nell’anime Nana si vede cucinare spesso la zuppa di miso, una pietanza che viene servita soprattutto nelle giornate fredde.

Un altro piatto conosciuto fuori dal Giappone e molto apprezzato è il ramen, che presenta varianti in ogni località nipponica, anche se è di origine cinese. È a base di tagliatelle di frumento servite in brodo di carne o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni di maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.

Teuchi, il proprietario del chiosco di ramen della serie animata Naruto, ha un grande rispetto per le arti culinarie e il suo ramen, a detta dello stesso Naruto, è il più buono del mondo. Curioso notare che il nome Naruto è anche quello di un tipo di komaboko (cipolla) con una caratteristica spirale rosa, usato appunto nel ramen.

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Il cibo negli anime e nei manga

C’è un’enorme parte della cucina giapponese che non è però conosciuta. Ci sono piatti nipponici visti in centinaia di anime e manga, riprodotti fedelmente ma difficili o quasi impossibili da trovare nei ristoranti occidentali.

Nabenomono

Il nabenomono, per esempio, è un piatto caldo il cui funzionamento è simile a quello della fonduta: gli ingredienti crudi come carne, pesce, funghi, verdure, che vengono immersi nella pentola in cui bolle il brodo e consumati sul momento. Per festeggiare l’inizio della seconda serie, i personaggi dell’anime Gintama decidono di mangiare la nabe, ma il diritto a prenderne il primo boccone darà inizio ad una folle guerra psicologica.

Udon

Gli udon sono gustosi “spaghettoni” che vengono serviti in un’infinità di varianti e con porzioni abbondanti. Il personaggio di Mirai dell’anime Kyokai no Kanata, che per mantenere i suoi poteri deve mangiare molto, va a rimpizzarsi in un ristorante dove si può mangiare quanto si vuole fino a scoppiare. Gli amici se ne accorgono perché quando la incontrano le cola il naso a causa del brodo bollente che ha ingurgitato velocemente.

Anche Goku in Dragonball apprezza gli udon come pure l’ispettore Zenigata in Lupin III.

Un esempio evidente si riscontra in Udon no kuni, il toccante fantasy ambientato a Kagawa, nota come la prefettura dell’udon e racconta del trentenne Souta Tawara che alla morte del padre torna nella sua terra d’origine per rilevare il ristorante di udon di famiglia.

Soba

I soba, sono spaghetti di grano saraceno che vengono serviti in brodo, asciutti, caldi o freddi. Essendo quasi privi di grassi, ma ricchi di vitamine e minerali, sono molto richiesti.

Le ragazze del manga K-On, durante il festival scolastico, gestiscono un ristorante di pane alla yaki soba: soba cotta alla piastra che è stato poi realmente commercializzato in Giappone.

Onigiri

I famosi onigiri, probabilmente il cibo che compare più spesso negli anime, sono la prima cosa che un otaku mangia appena arriva in Giappone. Leggeri e sfiziosi, sono palline di riso avvolte nell’alga nori e farcite di quel che si preferisce.
La prima volta che Usagi parla a Makoto, in Sailor Moon, ne approfitta per mangiare i suoi onigiri fatti in casa che hanno la forma di orsetti, coniglietti, panda e maialini. Gli onigiri fanno la loro apparizione anche ne La città incantata del maestro Hayao Miyazaki.

Riso al curry

Il riso al curry è uno dei piatti più amati dai giapponesi. La miscela di curry cremoso, carne, verdure e funghi è solitamente servita con il riso, ma è buonissima anche con gli udon o in un particolare panino fritto come si vede nell’anime Black Butler dove il maggiordomo Sebastian inventa il panino fritto al curry (Karē pan man/ Curry bread man) per vincere un concorso di gara culinaria di piatti a base di curry.

Uno dei motivi di rivalità tra Ranma e Ryoga è proprio il panino al curry che si contendono a pranzo quando sono a scuola.

Il riso al curry compare in quasi tutti gli anime diretti da Kunihiko Ikuhara: in Sailor Moon Usagi e Mamoru aiutavano Chibiusa a cucinarlo e in Mawaru Penguindrum Ringo lo considera il cibo da mangiare con chi si ama.

Tamagoyaki

In molti anime ci sono personaggi golosi di tamagoyaki, una omelette giapponese molto particolare. Le uova infatti vengono sbattute aggiungendo mirin e zucchero o salsa di soia e spezie, a volte anche del sakè, per poi friggere il composto ottenuto in una padella speciale, la makiyakinabe.

Il tamagoyaki è uno dei piatti serviti a colazione e spesso viene incluso nel bento, sia nella versione dolce che salata.

Omourice

L’omourice è una frittata di riso fritto. Il suo nome viene dalla parola francese omelette e da quella inglese rice; è molto popolare non solo in Giappone ma anche in Corea del Sud e a Taiwan.
Il piatto è costituito dal riso fritto con pollo, avvolto in uno strato sottile di uovo fritto e condito di solito con il ketchup. Se ne vede una bella presentazione nell’anime Miss Kobayashi’s Dragon Maid.

Gyudon

Il gyudon è un piatto semplice ma saporito che consiste in straccetti di carne e cipolla conditi con una salsa agrodolce e adagiati sul riso bianco bollito. Come spesso accade nella cucina giapponese, ha il pregio di essere un pasto completo.

Okarin e i suoi amici in Steins;Gate, una visual novel del 2009 da cui sono stati in seguito creati gli adattamenti manga e anime, si trovano spesso a parlare in un ristorante di gyudon e lui sostiene anche che un vero guerriero dovrebbe riuscire a mangiarne da solo, non un solo piatto, ma tutto quello cucinato.

Gyōza

I gyōza, sono ravioli ripieni di carne di maiale, una variante degli jiaozi cinesi ma con la pasta più sottile, cucinati con un bel po’ di aglio. Si mangiano caldi, conditi a piacere con salsa di soia e aceto di riso. I personaggi degli anime, a causa del loro forte sapore di aglio, iniziano a preoccuparsi quando il loro love interest li ordina ad un appuntamento.

Okonomiyaki

Anche se la loro consistenza somiglia ai pancake, gli okonomiyaki sono definite per comodità “le pizze giapponesi”. Li cucinava Marrabbio, il padre di Licia nella serie animata televisiva Kiss Me Licia, nel suo ristorante, ma si vedono anche in Ranma ½ quando Ukyo usa un’enorme paletta da okonomiyaki come arma da combattimento o nelle scene in cui lancia queste pizze dietro ai suoi nemici.

Katsudon

Il katsudon è simile al gyudon, ma sopra al riso ci sono l’uovo e morbide fette di cotoletta di maiale impanata. È di buon auspicio mangiarlo prima di un evento importante, come un esame o una competizione sportiva. I nuotatori dell’anime Free!, la notte prima della staffetta alle regionali, vanno a mangiare tutti insieme il katsudon per esorcizzare la sfortuna. Anche in alcune scene dell’anime Yuri!!! on Ice si vedono i protagonisti, che sono pattinatori sul ghiaccio, mangiare il katsudon.

Tonkatsu

Il tonkatsu è composto invece da una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta in abbondante olio. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme al cavolo cappuccio tritato e alla zuppa di miso.

Kara-age

La kara-age è una frittura leggermente marinata in salsa di soia, aglio e zenzero. La versione più comune è quella a base di bocconcini di pollo, ma anche di seppie, polpo e manzo.

Negli anime il kara-age è un tipico elemento dei bento più accurati, ossia i colorati portapranzo che rallegrano le pause pranzo alleggerendo momenti di vita scolastica o lavorativa nella gran parte delle storie. Si vede anche nel manga shonen Food Wars! Shokugeki no Soma a tema culinario scritto da Yūto Tsukuda, disegnato da Shun Saeki e ideato insieme alla chef Yuki Morisaki, fornitrice delle ricette.

Kyaraben

Kyaraben sono i bento dei più giovani. Preparati per apparire come quadri, più comunemente utilizzando personaggi degli anime, esprimono l’esigenza dei genitori di preparare un pranzo carino per i loro figli che mangiano a scuola.

Takoyaki

Le takoyaki sono palline di polpo in pastella, servite con scaglie di tonno essiccato, maionese e salsa otafuku, un condimento denso e dolce di colore scuro. Sono uno spuntino tipico dei matsuri, le feste tradizionali, per questo si vedono negli anime quando ci sono eventi o festival da mostrare. Infilzati in uno spiedo, sono spesso rappresentati in modo kawaii con i grandi occhi e la boccuccia sorridente.

In moltissimi anime, come Sailor Moon, nei bento si notano dei piccoli wurstel tagliati a forma di polipetto. Per prepararli si può usare un coltello o delle formine apposite per praticare dei tagli verticali che, mentre si cuociono bollendoli o arrostendoli, si aprono e formano i tentacoli. Per fare gli occhi e la bocca del polipetto si usano semi di sesamo nero oppure hachimaki con alga nori.

I wurstel possono avere anche la forma di piccoli calamari o granchietti.

E finalmente i dolci!

I dolci crescono come origami, modellati con grazia e accesi da colori studiatissimi. La cultura del Wagashi (pasticceria tradizionale giapponese) tramanda preparazioni dalle consistenze sorprendenti, generalmente ottenute con prodotti vegetali. Riso glutinoso e soia tostata tra gli ingredienti principali, amalgamati in paste soffici e delicate.

Anche qui l’aspetto è fondamentale: le basi neutre si modellano e si decorano diversamente a seconda delle ricorrenze, conferendo un’impronta caratteristica a ogni festività.

Lo scarso uso di zucchero ha fatto sì che i dessert nipponici siano nel complesso di moderata dolcezza, serviti rigorosamente in dosi monoporzione, ognuna trattata con la stessa cura imparziale. Anche i grassi compaiono in forma molto ridotta rispetto alle trasposizioni caloriche e trasgressive dei dolci occidentali.

Naturalmente i dolci hanno un posto importante all’interno di manga e anime.

Nella sua classica posizione da seduto con le ginocchia vicino allo stomaco, Elle in Death Note ne divora in ogni momento della giornata e l’Incantevole Creamy nella serie animata a lei dedicata, per il suo nome d’arte prende spunto dal sempre affollato chiosco di crepes dei genitori.

Mochi

I mochi sono popolarissimi dolcetti a base di pasta di riso glutinoso; sono tondi o cilindrici, morbidi, colorati e gommosi, molto carini oltre che buoni. Sono i dolci tipici del capodanno ed esistono semplici o farciti ma, data la loro consistenza, il rischio di soffocare è concreto, per questo spesso vengono usati nelle scene di manga e anime a sfondo comico.

Daifuku

Il termine daifuku significa letteralmente “grande fortuna” ed è usato per indicare un dolcetto composto da più forme. La più comune è quel del mochi bianco, verde o rosa pallido. Alcuni daifuku contengono comunemente anko (marmellata di azuki, fagioli rossi), oppure pezzi di frutta interi, pasta di melone o misture di frutta.

Dango

Il dango è composto da farina di riso e riso glutinoso e spesso è servito con il tè verde. Esistono molte varietà di dango che prendono solitamente il nome dal condimento servito su o con essi. Questo tipo di dolce viene mangiato tutto l’anno, ma le differenti varietà sono tradizionalmente mangiate in determinate stagioni. Tre a quattro dango sono spesso serviti infilzati in uno spiedo e l’anime Clannad ce ne offre una bella immagine grazie a Sanae Furikawa, una delle protagoniste. Ad Hokkaidō esiste una varietà di dango fatta con farina di patate e cotta in forno con shoyu.

Dorayaki

Impossibile non collegare alla serie Doraemon i dorayaki, i deliziosi panini dolci dall’impasto simile ai pancake e farciti di anko, di cui il famoso gatto robot è ghiottissimo.

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Taiyaki

Il taiyaki è un tortino dall’inconfondibile forma di pesce. Solitamente è ripieno di anko, ma anche di crema o cioccolato. Vista l’innata capacità dei giapponesi di rendere tutto kawaii, anche i takoyaki vengono spesso rappresentati con la boccuccia e gli occhioni.

Kasutera

Il kasutera, detto anche torta castella, è un dolce simile al nostro pandispagna. Il suo nome deriva dal portoghese pão de Castela, che significa “pane della Castiglia”. Fu inventato da alcuni marinai e missionari portoghesi che, durante il sedicesimo secolo, raggiunsero Nagasaki esportando il dolce nel Sol Levante. Oggi il kasutera è diventato un popolarissimo cibo da strada servito in tutto il Giappone, lo si vede persino in una scena di Si alza il vento di Hayao Miyazaki. Spesso viene consumato durante le celebrazioni e accompagnato con il tè verde.

Melon Pan

I melon pan (メロンパン meronpan) sono dolci tipici della tradizione giapponese che, nonostante il loro nome possa trarre in inganno, non hanno nulla a che fare con il melone. Sono ricoperti di pasta frolla e richiamano solo visivamente il frutto. Sono costituiti da un impasto aromatizzato o farcito, ricoperti da un sottile strato croccante di biscotto. Esistono numerose varianti alcune delle quali includono ripieni al cioccolato, al caramello, alla crema pasticceria e altri gusti.

Kurisumasu Keki

Un dolce classico è la kurisumasu keki, la torta natalizia giapponese. Il Natale in Giappone è una festa importata e si è sviluppata per fini commerciali, infatti il 24 dicembre è tradizione andare a cena fuori e scambiarsi regali tra amici e fidanzati. Tutti però si ingegnano a preparare in casa questa torta di panna e fragole o corrono nelle pasticcerie a comprarla.

Se nei manga o negli anime c’è un’ambientazione natalizia sicuramente la kurisumasu keki è presente, oppure quando si vuole festeggiare qualcosa di speciale come fa Hachi in Nana che ne prepara una per il primo concerto dei Black Stones.

Le caramelle

Anche l’industria delle caramelle giapponesi è altamente competitiva per quanto riguarda il kawaii, tanto da sfornare nuovi prodotti ogni settimana in tutto il Paese. In questa lotta per conquistare lo spazio sugli scaffali dei negozi, alcune caramelle sono diventate dei classici e sopravvivono da molti decenni.

Tra queste molte hanno un disegno carino, come le Apollo Strawberry Chocolate con una forma ispirata al programma spaziale Apollo del 1960 o le Konpeito, un tipo di caramelle a base di zucchero che sono il cibo preferito di una creatura immaginaria nota come “gremlin della fuliggine” (Susuwatari).

Gli immancabili spuntini

Se c’è una cosa che affascina del cibo giapponese sono sicuramente gli snack e in particolare la tendenza a trasformare qualsiasi cosa in uno spuntino da poter confezionare e mangiare al volo.

Insoliti, colorati, improbabili, gli snack giapponesi sembrano usciti direttamente da un anime e rappresentano un universo a parte all’interno della complessa cultura culinaria giapponese.

Il primo boom degli spuntini in Giappone avvenne nel quindicesimo secolo, quando i samurai inventarono piccoli alimenti da portarsi dietro in previsione di lunghe battaglie. Molti di questi snack sono sopravvissuti fino ad oggi. L’ondata successiva di innovazione degli spuntini arrivò nel 1860, dopo che i mercati giapponesi improvvisamente aprirono i commerci con l’estero.

Gli spuntini in stile occidentale furono tra i primi prodotti delle fabbriche giapponesi che annunciarono l’inizio dell’industrializzazione del Giappone. L’industria alimentare degli spuntini è diventata altamente competitiva e le marche più popolari introducono nuovi sapori e nuovi prodotti su base mensile, al fine di ottenere sempre più spazio sugli scaffali di negozi e supermercati.

Il problema è che gli spuntini vanno e vengono rapidamente; appena qualcosa inizia ad essere di gradimento comune, ne viene smessa la produzione. In questo ambiente in continuo cambiamento, sono pochi gli snack che hanno resistito nel tempo fino a diventare dei classici intoccabili.

Non c’è limite a quello che si può acquistare inserendo una monetina in un distributore automatico di cibi e bevande. I distributori automatici (Jidohanbaiki) sono una presenza costante per i giapponesi, si trovano ovunque e contengono qualunque cosa.

Gli snack dolci

Tra gli snack dolci sono immancabili quelli al cioccolato, ma ce ne sono varianti alla fragola, al tè verde e all’anguria.

Kit Kat

Il kit kat trova i suoi natali nel Regno Unito ed è probabilmente uno degli snack più “anziani”, considerando che venne alla luce nel lontanissimo 1935 con il nome di Rowntree’s Chocolate.

Crisp, Il wafer interno del kit kat, rimane quello, con la stessa friabilità e croccantezza, ciò che varia è la crema del ripieno e lo strato di copertura esterno. Viene realizzato in decine di gusti e colori diversi tra i quali, quello al cheesecake, alla mela verde, ai fagioli rossi e alla patata dolce.

Il kit kat è molto popolare tra i ragazzi giapponesi perché viene considerato un portafortuna per gli esami. Infatti il suo nome è molto simile ad una frase che significa “sicuramente vincerai”.

Pocky

I pocky, sono i più popolari dolci da merenda giapponesi. Nascono come un semplice bastoncino di biscotto avvolto per metà da una crema al cioccolato al latte e solo più tardi, nel 1976, vennero aggiunte delle varianti. Dalla banana alla fragola, dal cocco al tè verde, al mandarino, al melone, al litchi e ai più impensabili sapori, come quelli al gusto di pizza o di insalata.

Tuttavia quelli al cioccolato nella confezione rossa sono un classico senza tempo. Corrispondono ai Mikado occidentali.

Varianti più ricche e sostanziose si ritrovano nelle edizioni speciali, molto più simili a veri e propri dessert che a semplici snack per sopprimere la fame tra un pasto e l’altro. La copertura del biscotto è di quantità maggiore e comprende i sapori dei dolci tradizionali di tutto il mondo, come la torta alla fragola, castagne glassate (marron glaces), e anche il tiramisù.

Il termine pocky è onomatopeico; si riferisce infatti al suono che fa quando è morso (pokkin).

Restano uno degli snack più popolari tra i teenegers e per questo sono spesso rappresentati in manga e anime dedicati alla loro fascia di età.

Pocky è uno snack particolarmente amato dai giapponesi sia per la sua forma che per la caratteristica confezione che lo rende uno spuntino facilmente condivisibile con amici, colleghi, quindi adatto alle merende in compagnia, o per i viaggi e gite. La confezione stessa è stata studiata per essere pratica e maneggevole, in modo da poter essere portata dovunque occupando il minimo spazio indispensabile.

Complice della diffusione del pocky anche nel panorama occidentale è sicuramente il mondo otaku. Non è raro infatti trovare i protagonisti delle loro serie preferite mentre si rilassano sgranocchiando i famosi bastoncini glassati al cioccolato, o intenti a condividerli con i compagni tramite l’ormai celebre Pocky Game. Un gioco le cui regole sono semplici: ognuno prende tra le labbra un’estremità del biscotto e inizia a mangiarla fino a che le due bocche non si incontreranno al centro. Chi rompe il bacio, perde.

Tokyo Banana

Il Tokyo banana è un dolcetto a forma di banana molto popolare tra i turisti che lo acquistano come souvenir da portare a casa al loro rientro in Patria.

Il Tokyo banana è fatto di pandispagna, con un ripieno cremoso di vari gusti. Molto caratteristiche sono le decorazioni kawaii e soprattutto il modo con cui vengono confezionati.

Gli snack salati

Tra gli snack salati, gli umaibo sono quelli più venduti in Giappone. Si trovano al gusto di formaggio, alla pizza, al takoyaki e al più normale gusto salad. Hanno la forma di bastoncini e la consistenza di patatine al formaggio; sulla loro confezione è raffigurato il gatto protagonista del famoso anime Doraemon.

In Giappone le patatine fritte confezionate hanno i gusti più diversi che vanno dalla maionese e capesante, al wasabi, alle alghe, all’umeboshi (prugne salate), al tè verde, al cornetto e al caffè.

Ci sono poi snack molto particolari che non trovano riscontro in Occidente come le sfoglie di calamaro essiccato con maionese, i crackers alle alghe o i calamari fritti al cioccolato.

Tutti rigorosamente confezionati in pacchetti monoporzione, pronti per essere consumati.

Conclusioni

L’atto di mangiare in Giappone non è dunque un semplice gesto per nutrirsi, bensì è una parte intrinseca della cultura nipponica. Il modo di preparazione, di cottura e di consumo è un’arte dove l’estetica, la tradizione, la religione e la storia, sono altrettanto importanti, se non di più che il cibo stesso. Ogni fase nella preparazione e presentazione di un piatto è come il movimento di una sinfonia e un pasto giapponese riflette la più intima natura di questo popolo, il suo amore per una bellezza disciplinata e il suo rispetto per ogni forma di espressione artistica.

La cucina giapponese può dunque offrire un’alternativa a chi non è ancora mentalmente pronto ad iniziare il tour de force gastronomico natalizio o a chi trema già all’idea di dover salire sulla bilancia dopo le feste. Con le sue basse calorie, la varietà dei prodotti e l’arte di presentarli, può essere un valido aiuto per sorprendere la vista e il palato degli ospiti. I manga e gli anime ci invitano a provare quei sapori così diversi dai nostri piatti tradizionali che arrivano da un Paese che abbiamo iniziato ad apprezzare sotto tanti aspetti.

Elena Paoletta

Laureata in cinema, televisione e produzione multimediale con la tesi “La comunicazione artistica degli anime”. Questa passione ha sviluppato in me un forte interesse per la lingua e la cultura giapponese che ho studiato presso l’Istituto Giapponese di Cultura in Roma.